Doctorant contractuel enseignant / Doctorante contractuelle ensei (H/F)

Offre de thèse : Stabilisation et valorisation du lactosérum en alimentation humaine

DESCRIPTIF DU PROJET SERVICE1 DANS LEQUEL S'INTEGRE LA THESE

Le lactosérum est un co-produit de la transformation des fromages, valorisé à l'échelle industrielle en alimentation humaine, animale, cosmétique et en produits pharmaceutiques. Pour les ateliers fromagers fermiers et artisanaux qui constituent 99 % des fromageries, la valorisation est plus difficile en raison de contraintes techniques, économiques et organisationnelles. Ce co-produit, non utilisé, devient alors un effluent polluant (150 fois plus polluant que les eaux usées urbaines). Pourtant, sa composition nutritionnelle présente un intérêt en alimentation humaine et peut constituer ainsi une ressource économique pour les petits producteurs. Valoriser ce co-produit dans nos habitudes alimentaires contemporaines nécessite de lever les freins de différentes natures : i) technique en lien avec la nature du produit, ii) économique en identifiant les concepts produit adaptés aux consommateurs, iii) organisationnelle en identifiant les différents acteurs et leur structuration permettant d'élaborer, de transformer et de commercialiser le co-produit (atelier et filière).

Le projet SERVICE ambitionne de participer à la levée de ces freins et ce en mobilisant une approche inter-sciences impliquant plusieurs laboratoires de recherche (histoire, sciences économiques et sociales, système d'élevage, sciences des aliments) et multi-échelles (élevage, transformation, commercialisation, territoire). L'originalité du projet repose sur une approche participative, impliquant acteurs et chercheurs dans une évaluation concertée de la durabilité de la filière. La zone d'étude concerne les Pyrénées (Occitanie) et le département de la Haute Garonne. Une thèse socio-économique portant sur l'identification des freins et des leviers pour la mise en place d'une filière lactosérum est en cours. Elle est encadrée par les enseignants-chercheurs de l'école d'ingénieurs de Purpan et rattachée au laboratoire LISST (Interdisciplinaire Solidarités, Sociétés, Territoire).

1 Le projet SERVICE - Solutions Écologiques et Régionales pour la Valorisation Innovante du Lactosérum dans une Économie Circulaire est un programme financé par TIRIS - SCALING UP SCIENCE PROGRAM avec des fonds de l'ANR au titre de France 2030, de la région Occitanie et du fonds Européen de Développement Régional

DESCRIPTIF DU CONTENU DE LA THESE

L'objectif de la thèse est d'étudier différentes voies de stabilisation du lactosérum afin d'allonger sa durée de vie pour son utilisation en produit alimentaire comme ingrédient ou matière première. Les 2 voies de stabilisation sélectionnées sont le traitement thermique et la fermentation. Plusieurs types de fermentations seront testées dont les fermentations lactiques, acétiques, voire alcoolique. Différents consortia microbiens, constitués de souches sélectionnées ou de levains naturels complexes, seront comparés afin d'évaluer leur efficacité dans la limitation de la croissance de microorganismes indésirables, y compris des agents potentiellement pathogènes. Les produits fermentés obtenant les meilleurs résultats seront testés comme ingrédients et/ou matière première pour la réalisation d'un ou plusieurs produits alimentaires. Ces produits alimentaires seront sélectionnés à partir des données de la littérature, des essais déjà réalisés, mais également à partir des ateliers de co-construction réalisés avec différentes parties prenantes du projet dont les producteurs fromagers et des entreprises agroalimentaires locales et proches des fromageries intéressées par la valorisation du lactosérum. Le doctorant sera impliqué dans ces ateliers.